Los requisitos del INVIMA para el control de plagas en restaurantes
La Resolución 2674 de 2013, que regula las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para establecimientos que manipulan alimentos en Colombia, es la norma que el INVIMA aplica cuando visita su restaurante. En materia de control de plagas, la resolución no deja margen de interpretación: el establecimiento debe contar con un programa documentado, activo y ejecutado por una empresa autorizada.
En la práctica, esto significa que su restaurante debe tener y mantener actualizados los siguientes elementos:
- Contrato vigente con una empresa de control de plagas legalmente autorizada para la aplicación de plaguicidas
- Programa escrito de control de plagas que incluya cronograma de visitas, plagas objetivo por área y protocolos de tratamiento
- Registros por cada visita: fecha, técnico responsable, áreas tratadas, productos aplicados con su registro INVIMA y dosis utilizada
- Mapa del establecimiento con los puntos de monitoreo identificados y numerados
- Concepto técnico con resultados de actividad de plagas y acciones correctivas cuando se superen los umbrales
Un restaurante sin esta documentación organizada no está en incumplimiento solo en papel: está expuesto a una sanción en la próxima visita del INVIMA, que puede ir desde una medida sanitaria de seguridad hasta el cierre temporal del establecimiento.
¿Cada cuánto debe fumigarse un restaurante en Cartagena?
La frecuencia correcta depende del tipo de operación, pero el clima del Caribe colombiano es un factor que no puede ignorarse. Con una humedad relativa superior al 80% y temperaturas que oscilan entre 28 y 34°C durante la mayor parte del año, los ciclos de reproducción de plagas como cucarachas y moscas se aceleran considerablemente respecto a ciudades de clima frío. Lo que en Bogotá puede controlarse con visitas bimestrales, en Cartagena requiere mayor frecuencia.
Como referencia práctica según el tipo de establecimiento:
- Restaurante urbano estándar: fumigación mensual para cucarachas y moscas; monitoreo de roedores mensual con revisión de estaciones
- Cocina de alta rotación (más de 150 cubiertos por servicio o cocina abierta las 24 horas): quincenal para cucarachas y moscas
- Restaurante con área de almacenamiento amplia (bodega, cuarto frío, depósito de granos): mensual con énfasis en roedores y gorgojos de almacén
- Restaurante en zona costera o con acceso directo al exterior (terraza, playa, muelle): quincenal en temporada alta
En Fumigaciones del Caribe evaluamos cada establecimiento antes de recomendar una frecuencia, porque la realidad de una cocina en el Centro Histórico no es la misma que la de un restaurante en Bocagrande o en Marbella.
Las plagas más comunes en cocinas de Cartagena
Entender qué plagas amenazan su restaurante es el primer paso para controlarlas eficientemente. En las cocinas de Cartagena, las tres especies de mayor incidencia son:
Cucarachas peridomésticas (Periplaneta americana). Es la especie de mayor tamaño y la más común en cocinas comerciales de Cartagena. Ingresan al establecimiento principalmente por los drenajes y sifones del piso, y tienen predilección por el calor que emiten los motores de neveras y equipos de refrigeración. Una hembra adulta puede poner hasta 16 cápsulas de huevos en su vida, cada una con entre 14 y 16 huevos. A 30°C, el ciclo de huevo a adulto puede completarse en menos de dos meses.
Moscas domésticas (Musca domestica). El ciclo larval de la mosca doméstica se completa en apenas 8 a 10 días cuando la temperatura supera los 30°C, condición habitual en las cocinas de Cartagena. Las moscas son vectores directos de contaminación de alimentos: transportan patógenos en sus patas y aparato bucal desde residuos orgánicos hasta superficies de preparación. Las cocinas con ventilación al exterior, zonas de descarga de basuras próximas o comederos expuestos son las más vulnerables.
Roedores. Las ratas de alcantarilla (Rattus norvegicus) y las ratas negras (Rattus rattus) ejercen una presión permanente desde el sistema de alcantarillado y los desagüés pluviales sobre los establecimientos de alimentos. En zonas como Bocagrande, Getsemaní y el Centro Histórico, la infraestructura de drenaje más antigua y la densidad de establecimientos alimentarios favorecen poblaciones altas. Los roedores contaminan alimentos y superficies con orina y heces, y roen cables, tuberías y empaques.
Qué documentación debe tener su restaurante lista
Si el INVIMA llega hoy a su restaurante, usted debería poder mostrar inmediatamente los siguientes documentos. Esta es la carpeta mínima que le exigirán:
- Contrato vigente con la empresa de control de plagas (con fecha de inicio y vigencia)
- Cronograma de visitas del año en curso
- Actas de servicio de las últimas tres visitas (con firma del técnico y del responsable del establecimiento)
- Fichas técnicas de los productos plaguicidas utilizados, con su número de registro INVIMA vigente
- Mapa del establecimiento con los puntos de monitoreo señalizados y numerados
En Fumigaciones del Caribe entregamos todo esto en formato PDF listo para mostrar en auditoría, al día siguiente de cada visita. No tendrá que buscar papeles el día que llegue el inspector.
¿Necesita regularizar el control de plagas de su restaurante antes de la próxima visita del INVIMA? Contáctenos y le preparamos el programa esta semana.